Storia
Caratteristiche dell’impianto di allevamento
Allevamento della trota
Ciclo biologico
Alimentazione della trota
Malattie della trota
Analisi igenico–sanitaria
Trasformazione della trota
Commercializzazione

In questi ultimi anni l’acquacoltura in Italia ha assunto più importanza rispetto a 10–15 anni fa, quando il pesce veniva considerato un prodotto quasi di "capriccio", proprio per il costo molto elevato che non permetteva a tutti il suo consumo. Negli ultimi anni invece questo prodotto ha avuto uno sviluppo di mercato molto più elevato, soprattutto il pesce d’allevamento come ad esempio la trota, la quale presenta un prezzo di mercato che la rende un prodotto alla portata di tutti. Ad esempio un chilogrammo di trota costa circa la metà di un chilogrammo di carne di manzo e inoltre, in questi ultimi anni, il pesce viene molto consigliato nelle diete di tutti i giorni.

Per il pesce d’acqua salata però non è proprio così; infatti anche se per quest’ultimo il mercato si è ampliato, non viene consumato tanto come il pesce d’acqua dolce, proprio per i suoi costi elevati.

Al pari di altre attività zootecniche, l’acquacoltura deve essere considerata come una realtà produttiva autonoma che non ha la finalità di sostituirsi all’attività di pesca, sia in termini quantitativi che qualitativi. Sebbene il panorama delle specie allevabili sia in continua espansione, non è ipotizzabile una copertura totale delle specie oggetto di pesca. Tali limiti derivano solo in parte da fattori biologici o tecnologici. Essi vengono generalmente determinati da fattori economici e di mercato. Alcune specie pescate in abbondanza e vendute a prezzi competitivi, non destano interesse per l’allevatore che preferibilmente si rivolge a specie di pregio per le quali la pesca non risulta molto abbondante. In altre parole l’attività di acquacoltura deve essere competitiva nei confronti delle produzioni analoghe anche di altra origine.

In questa ottica risulta indispensabile affrontare il problema in termini prettamente zootecnici, individuando le potenzialità produttive di un allevamento in temini economici, tenendo quindi in conto la concorrenza, l’andamento dei mercati e tutti quei fattori che contribuiscono all’ottimizzazione del ciclo produttivo, verso un conseguimento del miglior rapporto costo/beneficio.

Per quanto riguarda la trota, l’Italia in Europa è la terza produttrice dopo la Francia e la Danimarca, le quali hanno sistemi di allevamento più intensivi e tecnologicamente più avanzati. Comunque qualitativamente l’Italia è alla pari degli altri paesi europei se non migliore, perché il mercato italiano è più controllato grazie a regolamenti rigidi per chi produce e commercia questo prodotto, e questi garantiscono al consumatore requisiti di igiene e freschezza.

Queste regole sono indispensabili perche il consumatore abbia delle garanzie, al fine di aumentare il consumo di pesce per ampliare il mercato di questo prodotto in Italia.

Si deve far attenzione a non aumentare troppo la domanda, perché se l’offerta non riesce a soddisfare i consumatori, si rischia di avvantaggiare l’importazione del prodotto da parte dei paesi stranieri che non protranno mai avere i requisiti di freschezza e qualità indispensabili nei prodotti di acquacoltura, visto che sono molto deperibili; si rischierebbe così di rovinare l’immagine del prodotto interno.

troticoltura in italia

La troticoltura è un settore dell’acqua coltura teconolgicamente maturo, con elevata produzione, e ben remunerato se si riesce a piazzare tutto il prodotto sul mercato.

In Italia questo settore non è in minoranza rispetto agli altri, infatti troviamo sparsi soprattutto nel nord Italia ben 562 impianti produttivi, di cui 166 nel Veneto, 122 in Lombardia, 30 in Trentino Alto adige (in questa regione troviamo soprattutto aziende specializzate nella riproduzione); 86 in Friuli e 57 in Piemonte.

La produzione di trote in Italia si aggira attorno a 34.000 tonnellate tutte consumate nel nostro territorio. Un così alto consumo di questo prodotto si è riuscito ad ottenere grazie a delle iniziative promozionali, alla buona qualità del prodotto, alla sua presenza sul mercato. Alla forte competitività del prezzo rispetto al pesce di mare e ad altri prodotti.

Gli impianti italiani sono collocati prevalentemente vicino a corsi d’acqua o laghi, sfruttando così le opportunità offerte dalla natura, anche se negli ultimi anni si sono verificati parecchi problemi legati all’ambiente per quanto riguara l’inquinamento dell’acqua sia organico che chimico ormai presente in tutti i fiumi del territorio.

Come si può vedere dalla tabella allegata, gli allevamenti sono collocati soprattutto nel nord Italia in particolare nel Veneto e Lombardia.

INTRODUZIONE

Gli impianti di troticoltura in Italia si dividono in tre livelli tecnologici:

• impianti con tecnologia a basso costo, con investimento di capitale modesto ma con impiego di molta manodopera. Questi impianti di soltio sono estensivi, cioè si ha una bassa produzione per m³ di acqua. Questo tipo di allevamenti sono molto in uso in aziende a conduzione familiare, di solito sono allevamenti policolturali;
• impianti con tecnologia a medio–alto costo, con elevati investimenti di capitali e impiego di manodopera qualificata, tipico degli allevamenti monospecifici, intensivi e semi–intensivi;
• impianti con tecnologia avanzata e nuove metodologie scientifiche, tesi a migliorare la redditività attraverso forme di manipolazione genetica degli animali. Questi sono presenti soprattutto nel nord est Italia.

In Italia però si distinguono, oltre a questi tipi di impianti, altre due forme di conduzione aziendale:

• troticoltura a conduzione familiare;
• troticoltura a conduzione imprenditoriale.

Troticoltura a conduzione familiare

La troticoltura a conduzione familiare viene solitamente svolta da un coltivatore diretto che dedica parte della propria azienda a questa attività, o da persone che svolgono la pescicoltura come attività secondaria.

In queste aziende c’è molta manodopera, perché di solito nessuna operazione è automatizzata e comunque la manodopera è rappresentata dal proprietario e dalla propria famiglia. In certi casi possiamo trovare anche delle persone esterne per la gestione e la organizzazione aziendale, ad esempio il commercialista e il veterinario.

Le dimensioni di questa azienda non sono notevoli, infatti non superano mai l’uno o due ettari in cui si ottengano dalle 100 alle 200 tonnellate annue di pesce.

In queste aziende non ci sono, nella maggior parte dei casi, impianti per la riproduzione, ma viene comperato tutto il materiale destinato all’allevamento sul mercato. Ricordiamo che solo il 30% delle aziende a conduzione famialiare possiede la predisposizione per la avannotteria.

In queste realtà troviamo densità di allevamento inferiori alle aziende condotte da imprenditori, infatti sono presenti dai 15 ai 25 kg per m³ rispetto ai 25–35kg; anche la qualità delle acque non è sempre buona, perché molte volte questi impianti non si trovano vicino a corsi d’acqua ma sfruttano solo le acque di pozzo, non garantendo così un ricambio idrico adeguato. Gli indici di conversione sono lievemente inferiori a quelli degli allevamenti imprenditoriali; infatti si aggirano sui 2–2,5 kg di mangime per ottenre un kg di prodotto finale, rispetto all’1–1,5 kg delle altre aziende.

Tutto sommato, anche queste aziende riescono ad avere un discreto margine di guadagno se condotte bene.

Troticoltura a conduzione imprenditoriale

In questo tipo di azienda l’imprenditore non lavora manualmente ma offre solo il lavoro intellettuale; molte volte non troviamo un solo imprenditore ma due o tre soci. Questi si avvalgono di manodopera esterna specializzata e altre persone o organi che controllano l’azienda come un veterinario e solitamente un laboratorio chimico che svolge settimanalmente analisi igieniche sull’acqua e negli ambienti di lavorazionme del pesce, visto che in queste aziende oltre alla fase di allevamento esiste il processo di trasformazione delle trote in filetti.

In queste aziende ci sono poi magazzini per mangimi e ricoveri per l’attrezzatura.

Gli impianti con questo tipo di conduzione sono molto vasti (dai 4 ai 10 ettari); sono intensivi e tendono ad ottenere una rapida produzione, cioè cercano di allevare il pesce nel minor tempo possibile e naturalmente al minor costo, ottenedo così un reddito più alto (allevamto in 12–18 mesi). In queste aziende si riescono ad ottenere produzioni che si aggirano sulle 300–800 tonnellate.

Questi impianti sono solitamente dotati di avannotteria in cui avviene la deposizione, la schiusura delle uova e l’allevamento degli stadi giovanili. Moltissime aziende comperano le uova selezionate e già embrionate da aziende specializzate nel settore, e allevano in queste vascette quasi sterili, con acqua di pozzo presa da falda profonda, gli avannotti negli stadi giovanili.

La densità di allevamento può arrivare sino ai 40 kg per m³.

In una azienda di queste dimensioni l’acqua è il fattore più importante, la quale deve avere una certa temperatura, ossigenazione, limpidezza; infatti viene settimanalmente sottoposta ad analisi di laboratorio molte volte volontaria, in altri casi invece vengono effettuate dall’ULSS sulle acqua di scarico.

L’azienda presa in considerazione si trova a Santa Cristina nel comune di Quinto di Treviso.

È nata esattamente nel 1971 grazie al padre dei proprietari attuali (tre fratelli Durigon) che dopo aver lavorato per molti anni in un allevamento simile come operaio decise di mettersi in proprio.

Il signor Ampelio Durigon iniziò la sua attività con 5.000 m² di specchio d’acqua, successivamente vedendo che gli affari andavano bene ampliò il suo allevamento nel giro di 10–15 anni a 25.000 m² di specchio d’acqua e in più 1.000 m² dedicati ad avannotteria e stadi giovanili.

L’azienda nacque in questa zona perché c’era molte disponibilità idrica visto che i terreni costeggiano il Piovega, affluente del fiume Sile; inoltre i terreni argillosi non permettevano una facile lavorazione per la coltivazione di cereali.

Quindi vennero scavati dei canali collegati fra loro secodo il sistema di allevamento Receway, originario degli allevamenti nord americani.

Una parte d’acqua del Piovega viene incanalata a nord dell’azienda e, dopo aver percorso tutti i canali, esce a sud. Dove non si poteva far scorrere l’acqua di fiume sono stati scavati dei pozzi di supporto.

All’inizio questa azienda era a conduzione familiare, oggi invece è a conduzione imprenditoriale, sia è per la dimensione dell’allevamento, ma anche perché ora lavorano tre operai nella fase di accrescimento e cinque operai avventizi nella lavorazione del prodotto (filetti).

Caratteristiche dell’impianto di allevamento

L’impianto di allevamento si espande su circa 4 ettari di terreno che comprendono 25.000 m² di specchio d’acqua compresa l’avannotteria, anche se bisogna dire che 100 m² di quest’ultima sono coperti per proteggere gli avannotti dagli agenti atmosferici.

L’acqua usata in questo allevamento proviene per circa 500 l/sec dal fiume Piovega e per circa 1.000 l/sec dal sottosuolo per mezzo di 10 turbine funzionanti 24 ore su 24.

Questa acqua che serve per l’allevamento intensivo di trote deve essere ossigenata, questa operazione viene fatta nei canali più vecchi da ossigenatori elettrici, che sono circa 11–12, mentre nei canali più recenti viene miscelato all’acqua l’ossigeno liquido. Usando questo metodo si riesce ad avere l’acqua molto più ossigenata che attuando il vecchio sistema.

L’ossigeno liquido comunque in poco tempo verrà usato in tutti i canali dell’azienda visto che riesce a portare una concentrazione di ossigeno pari a 13–14 mg/l in confronto ai 9–10 mg/l che si ottengono utilizzando il sistema tradizionale; questo comporta una diminuzione dello stress e quindi una diminuzione di malattie.

L’ossigeno viene segnalato minuto per minuto al proprietario attraverso delle sonde collocate al centro di ogni canale e collegate al computer centrale.

Nel caso si rompesse qualcosa, o in assenza di corrente elettrica, il proprietario viene avvertito immediatamente da una sirena collocata al centro dell’azienda sopra una cabina in cui si trova il generatore di corrente d’emergenza.

Il sistema di allevamento usato in questa azienda è simile al Receway. Consiste in più bacini rettangolari, più o meno lunghi (dai 100 ai 500 m), tutti comunicanti fra loro e separati da una griglia ai capi e un muretto di cemento armato o una stradina di terra ai lati di ogni rettangolo.

Nel caso che i bacini rettangolari abbiano i bordi cemento armato, vengono facilitate le operazioni di pulizia dei canali e la cattura con le reti delle trote; se invece i bordi sono in terra, c’è bisogno di molta manodopera per lo sfalcio settimanale dell’erba che sporca le griglie di separzione dei canali.

Nell’azienda si espandono in varie misure in lunghezza cioè dai 100 ai 500 m mentre in larghezza sono tutti di 10 m, la prefondità varia da 1,10 a 1,30 m.

Il fondale di tutti i canali è lasciato in suolo naturale, cioè ghiaia.

Viene riportata la piantina dell’allevamento.

Allevamento della trota

La trota comunemente allevata con tecniche intensive è la trota irridea.

Questo pesce è di provenienza nord americana ed è stato preferito alla trota europea (fario) per la sua migliore resa produttiva nell’allevamento intensivo.

La trota irridea è pertanto un salmonide, ha abitudini alimentari carnivore e ha molte esigenze per quanto riguarda la qualità dell’acqua, che deve essere limpida e ben ossigenata. Questo salmonide è in grado di sopravvivere tra 1–25°C con un optimun verso i 16–18°C.

L’acqua deve essere quindi ricca di ossigeno disciolto la cui concentrazione non deve mai scendere al di sotto dei 5–6 mg/l; per gli avannotti le concentrazioni devono essere leggermente superiori. La trota è uno dei pesci più sensibili tra quelli comunemente allevati, infatti è soggetta a forti stress dovuti ai fattori inquinanti, ad esempio i cataboliti azotati, i nitriti, la sovrasaturazione gassosa (per esempio la CO₂ non deve superare i 10 mg/l).

Ciclo biologico

La trota irridea è stata sottoposta a moltissime selezioni per quanto riguarda i riproduttori, in quanto oggi si riesce ad accoppiarli nel momento desiderato e a consegnare le uova embrionate in qualsiasi momento dell’anno alle aziende di allevamento.

I riproduttori hanno molte esigenze:

• l’acqua deve essere priva di inquinanti e ben ossigenata;
• l’alimentazione deve essere effettuata con mangimi appositi per riproduttori (pelletes da 7 cm);
• la densità dei riproduttori nelle vasche deve essere inferiore a 5–6 kg m²;
• in un centro di riproduzione è consigliabile tenere dai 50 ai 100 maschi per garantire una sufficiente variabilità genetica.

Le uova degli avannotti possono essere quindi incubate e consegnate alle aziende specializzate nell’ingrasso in diversi momenti dell’anno. Questa azienda infatti non attua la riproduzione perché si è specializzata solamente nella fase di allevamento, pertanto preferisce comprare le uova già embrionate ed inscatolate a secco da due aziende specializzate nella riproduzione situate nel Trentino A.A. che riescono a fornire le uova di trota tre volte all’anno, ottenendo così tre scaglioni da circa 600.000 avannotti (teniamo conto che il 5–10% non nasce).

Le uova per la schiusura vengono messe in apposite griglie immerse in 10 cm d’acqua nelle vasche degli avannotti, dove rimangono circa 3–4 giorni (il tempo di schiusura dipende dalla temperatura dell’acqua).

Dopo la schiusura delle uova gli avannotti vengono lasciati per circa 21 giorni nelle vasche in cui sono nati, finche’ non raggiungono il peso di circa 5 g senza l’apporto di mangimi ma solo con il riassorbimento del sacco vitellino.La densita’ degli avannotti in questa fase è di circa 10.000/m³.

Dopo un mese le larve possono essere spostate nelle vasce del novellame con densità di 25 kg/m³, con acqua ben ossigenata (almeno 10 mg/l).

Da questo momento si può iniziare ad ingrassare la trota con mangime sfarinato, circa 3–4 kg per quintale peso di vivo.

Gli avannotti successivamente vengono spostati nelle vasche comunicanti delle troterelle dove rimangono per circa due mesi, cioè il tempo che raggiungano i 10 cm di lunghezza e il peso di circa 50 g venendo alimentate con mangime pellettato (3–3,5 kg per quintale di trota).

Successivamente le troterelle divenute trote vengono spostate in un’altra vasca dove rimangono per circa 8–10 mesi; in questa fase vengono alimentate esclusivamente con mangime pellettato diminuendo un po' le dosi (1–2 kg per quintale). In questa fase di accrescimento si distinguono due tipi di trote e quindi due linee di allevamento distinte:

• le trote salmonate, in questa azienda rappresentano l’85%, a cui viene distribuito il mangime con coloranti;
• le trote normali, o bianche, che rappresentano il 15% (che vengono alimentate con mangime senza coloranti).

Passata questa fase di accrescimento in cui le trote arrivano al peso di 0,5 1,5 kg ed a una lunghezza di 25–30 cm, viene fatta una selezione per distinguere le trote pronte per la commercializzazione (il peso dipende dalle esigenze del mercato) e quelle che devono essere ulteriormente allevate; questa operazione viene fatta con una macchina selezionatrice regolabile a mano che preleva le trote di vario peso da un bacino e attraverso delle tubature trasporta le trote da coomercializzare in un canale e riporta le trote da allevare ancora ne bacino di prelevamento.

Questa macchina è costituita da tre scomparti composti da 6 rulli obliqui, al termine di ogni serie vi è uno scarico per l’uscita delle trote collegato con appositi tubi; è dotata anche di getti d’acqua che hanno la funzione di non stressare le trote selezionate.

Dopo la selezione le trote da commercializzare che sono state portate nelle vasche di commercializzazione vengono lasciate senza mangime per almeno 8 giorni prima di essere vendute.

Le trote possono essere commercializzate a vari pesi, a seconda delle esigenze di mercato vengono selezionate con la macchinma descritta prima, ad esempio:

• per gli alberghi le trote intere devono pesare al massimo 500 g e i filetti al massimo 100 g;
• per i supermercati e altre catene di commercializzazione le trote intere pesano dai 0,8 ai 2,5 kg e i filetti dai 200 ai 300 g.

Alimentazione della trota

Negli impianti di tipo intensivo o semintensivo non è possibile effettuare l’allevamento della trota ricorrendo agli alimenti naturali, come avviene nei fiumi o laghi.

Perciò bisogna provvedere all’alimentazione dall’esterno visto che gli scopi dell’allevatore sono quelli di produrre molto, in poco tempo, a basso costo ottenendo così un reddito più alto.

L’alimentazione però non dipende solo dalla quantità di mangime che si consuma, ma è condizinata da altri fattori che sono:

• l’ossigenazione dell’acqua, che è un fattore importantissimo perché il pesce non riesce ad alimentarsi molto se non c’è ossigeno a sufficienza (in questa fase la trota consuma moltissimo ossigeno); infatti negli allevamenti intensivi che hanno l’acqua con poco ossigeno disciolto si verificano continui casi di stress e quindi alte percentuali di mortalità;
• la temperatura, se ottimale, porta il pesce a migliori condizioni di vita e all’accrescimento più rapido;
• il metodo di distribuzione da parte dell’allevatore (una volta scelto il mangime commerciale), che riguarda:
  • gli orari, per esempio al mattino presto e alla sera ecc.;
  • le quantità per ogni pasto;
  • il numero di volte che viene distribuito.

Tradizionalmente il mangime viene distribuito due volte al giorno; nell’azienda presa in considerazione invece si sta sperimentando (in contatto con l’università di Udine) un nuovo metodo di ditribuzione automatizzato, che consiste nel distribuire poco mangime alla volta per 5–6 volte al giorno, permettendo così al pesce di magiarlo tutto perché ha più ossigeno disponibile, riducendo così le perdite di mangime ed eliminando il problema dello stress da parte delle trote.

Di mangimi in commercio ce ne sono di vari tipi, ma generalmente un buon alimento per le trote deve avere le caratteristiche riportate nella tabella sottostante.

Distinguiamo inoltre due tipi principali di mangime:

• quello con il colorante, per far divenire la carne delle trote di color roseo (trota salmonata);
• quello senza coloranti, per le trote con carne bianca.

Solitamente le aziente miscelano 3–4 prodotti commerciali per ottenere un buon mangime; per esempio quella presa in considerazione fa uso di 4 tipi di mangime di diverse case mangimistiche, anche estere.

A volte nell’allevamento intensivo con alimentazione a base di mangime si possono presentare problemi di inefficienza di conversione causata di solito dalle seguenti motivazioni:

• sprechi dovuti all’eccessiva distribuzione;
• presenza di patologie che ostacolano la capacità di conversione non determinando alta mortalità;
• eccessiva densità degli animali;
• insufficienti livelli di ossigeno disciolto nell’acqua, nel momento dell’ingestione e di digestione degli alimenti;
• eccessiva presenza di cataboliti azotati, dovuti all’insufficienza del ricambio idrico;
• specie di trote di qualità scadente;
• mangimi vecchi o scaduti.

Malattie della trota

La trota è un pesce molto delicato per quanto riguarda le malattie perciò deve essere allevato con cura. Le malattie più diffuse di questo animale si possono suddividere nel seguente modo:

1.  
   1. malattie causate da condizioni ambientali e fattori sfavorevoli che portano allo stress:

•  
  • qualità dell’acqua;
  • temperatura;
  • salinità;
  • pH;
  • presenza di agenti tossici;
  • poco ossigeno disciolto nell’acqua;
  • eccessivo affollamento;
  • operazioni di pulizia o selezione poco accurati.

L’alterare di uno di questi fattori porta nella maggior parte dei casi a stress della trota che diventa più debole, e più predisposta a malattie specifiche, perché diminuiscono le difese immunitarie.

I segni più comuni di stress esteriori sono:

•  
  • perdita di muco;
  • cambiamento di colore;
  • danni alle pinne del sottomesso;
  • perdita di squame;
  • emoraggie.

La comparsa di questi sintomi è velocissima (da 1 a 4 ore); questo può permettere all’allevatore di intervenire e di riportare tutto alla normalità.

1.  
   1. Malattie batteriche più comuni e presenti anche in questa azienda:

•  
  • vibrio, questo è un batterio che può decimare in poco tempo l’allevamento; in questa azienda comunque è stato prevenuto con delle vaccinazioni;
  • streptococco, questo provoca l’ingrossamento degli occhi e il cambiamento di colore delle squame, che diventano gialle, perciò il prodotto non è più commercializzabile. Questa malattia è presente nell’azienda e si cerca di curarla con del mangime medicato (miscela con antibiotico); la malattia è stata portata dagli uccelli (aironi) che si nutrono di pesce e inquinano l’acqua perché sono trasportatori di questo batterio.

1.  
   1. Malattie virali più comuni:

•  
  • boccarossa;
  • setticemia emorraggica virale (SEV).

Per queste malattie molto pericolose che possono portare alla disinfezione totale dell’allevamento (con perdita completa dei capi), l’azienda è intervenuta preventivamente attuando dei vaccini disciolti nell’acqua all’inizio del ciclo produttivo.

Il problema più grosso dell’azienda per quanto riguarda le malattie resta lo streptococco che ogni giorno porta alla morte di moltissimi capi; questo non si riesce a combattere efficaciemente con l’antibiotico e neppure si possono eliminare gli aironi perché specie protetta, perciò si è intervenuti con delle reti di protezione portando notevoli costi all’azienda.

L’allevamento a causa di queta malattia perde circa 5 quintali di trote al giorno, perciò ha una mortalità in tutto il ciclo del 40–50%.

L’azienda comunque è fornita di un veterinario che quotidianamente segue le fasi di accrescimento.

Analisi igenico–sanitaria

Come in tutte le realtà di questo tipo, anche questa azienda è sottoposta a controlli igenico–sanitari volontari e non.

Le analisi chimiche volontarie vengono effettuate dal laboratori Chelab di Resana, settimanalmente sulle acque di scarico controllando:

• pH;
• solidi sedimentabili;
• materiali in sospensione;
• azoto ammoniacale;
• oli e grassi animali e vegetali;
• tensioattivi anionici;
• cloruri;
• fosforo totale;
• azoto nitrico e nitroso.

Sulle acque di scarico lo stesso controllo viene effettuato settimanalmente anche dall’ULSS.

Altre analisi volontarie vengono effettuate all’interno dell’ambiente di lavorazione nei seguenti punti:

• acqua di rubinetto nella sala di lavorazione (proveniente dai pozzi);
• superficie macchina taglia filetti;
• superficie tavolo di lavorazione;
• filetto di trota.

Su questi macchinari e sull’acqua si eseguono le seguenti analisi:

• carica microbica mesofila;
• coliformi totali;
• escherichia coli;
• salmonelle;
• listeria spp.

Queste analisi servono soprattutto all’allevatore per essere sicuro di commercializzare un prodotto buono dal punto di vista igienico–sanitario, visto che questo alimento è molto deperibile e una volta inquinato può nuocere alla saluta del consumatore.

Trasformazione della trota

La trota inizialmente veniva commercializzata intera, al massimo al momento della vendita al consumatore finale venivano asportate alcune parti non commestibili come la testa, la coda e le viscere.

Vendendo la trota in questo modo, si è visto che il margine di guadagno non era molto ma si poteva incrementare lavorando un po' questo prodotto.

Infatti negli ultimi anni molti allevamenti hanno costruito degli stabili (a norma CEE, secondo le norme ISO 9000) in cui sono stati inseriti vari macchinari per la lavorazione della trota, che è diventata così il punto di forza di queste aziende.

Infatti sin dall’inizio si è potuto osservare che il margine di guadagno è quasi raddoppiato.

In Italia la lavorazione più comune che si effettua sulla trota è il filetto.

La carne di trota presentata come filetto viene consumata molto di più rispetto a quella intera, per due motivi essenziali:

• il consumatore si è reso conto di un aver prodotto di scarto come testa, lisca, coda e viscere;
• il prodotto è adatto al consumatore del giorno d’oggi, visto che è veloce da cucinare, non si deve pulire come la trota intera.

Anche questa azienda è fornita di un laboratorio per la lavorazione della trota, infatti il 60% del pesce allevato viene trasformato in filetto.

Il laboratorio di questa azienda è costituito da due linee di lavorazione:

• una per la trasformazione della trota in filetto;
• una per l’incassettamento, eviscerazione e pesatura della trota intera.

Queste due linee hanno due uscite indipendenti e gli operatori non possono passare da una sala di lavorazione all’altra senza prima essersi disinfettati gli stivali e le mani (o guanti) con degli appositi prodotti.

La lavorazione della trota intera nella linea chiamata "sporca" consiste solo nell’eviscerazione, pesatura e incassettamento delle trote, si cerca inoltre di mettere assieme tutte le trote; dello stesso peso in modo da avere per ogni cassetta un prodotto omogeneo (ogni cassetta non deve superare i 5 kg perché si corrono dei rischi di schiacciamento del prodotto e rottura delle cassette).

Insieme alle trote viene messo anche del ghiaccio tritato, prodotto all’istante da un apposito macchinario.

Le cassette pronte per la spedizione vengono messe immediatamente nelle celle frigo di codesta linea sino al momento della commercializzazione (il pesce rimane in frigo al massimo una notte).

La lavorazione dei filetti, e quindi nella linea "pulita", è più delicata perché si deve far attenzione a non inquinare il prodotto.

In questa fase del processo la trota passa prima in una macchina chiamata svisceratrice che con l’impiego di vari coltelli e spazzole toglie alla trota le viscere la testa e la coda, successivamente il pesce passa nella macchina per ottenere i filetti, che con l’uso di quattro dischi elimina le lische ottenendo così due fettine di pesce.

Ottenute le fettine di pesce, gli operatori dovranno pesare e inscatolare il prodotto ottenendo come per le trote intere imballaggi omogenei.

I filetti di trota non vengono messi sotto ghiaggio (per il rischio delle scottature) ma vengono coperti con del celofan perché non subiscano eccessivamente l’azione ossidativa dell’aria.

Anche questo prodotto viene riposto nelle celle frigo per un periodo inferiore alle 12 ore prima della spedizione.

Dalla lavorazione dei filetti si ottiene uno scarto di circa il 50%.

Tutti gli scarti sia delle trote morte per malattia, sia della lavorazione, vengono prelevati gratuitamente da un’azienda che le trasforma in mangimi per cani e gatti.

Altre trasformazioni, poco in uso, che possono derivare dalla trota sono gli omogeneizzati o le salse che qualche azienda molto grande (come la Plasmon) ottiene come prodotto secondario.

Commercializzazione

La commercializzazione dei prodotti d’acquacoltura è molto delicata per due motivi essenziali:

• sono prodotti molto deperibili e non si riesce ad avere un mercato molto esteso;
• la richiesta di questo prodotto varia moltissimo nell’arco della settimana (solitamente concentrata nel mercoledì e venerdì).

La commercializzazione dei prodotti d’acquacoltura è regolata dalla direttiva 93/54/CEE del Consiglio del 24/06/1993 recante modifica della direttiva 91/67/CEE che stabilisce le norme di pulizia sanitaria per la commercializzazione di animali e prodotti d’acquacoltura.

Questa normativa definisce i seguenti parametri:

• il prodotto non deve essere affetto da malattie;
• i mezzi di trasporto devono essere puliti e disinfettati ad ogni viaggio;
• i mezzi di trasporto devono essere dotati di celle refrigerate;
• i prodotti devono essere certificati, cioè devono provenire da un’azienda riconosciuta come tale.

L’azienda commercia il proprio prodotto prevalentemente nei mercati di Venezia e Chioggia. Oltre a questi grandi mercati in cui l’azienda vende più della metà della produzione, il prodotto viene venduto ad alberghi e supermercati della zona e molto spesso al dettaglio in azienda.

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